Rezept Leipziger Lerche

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Genießer

Ein Törtchen gefüllt mit Marzipan: So kommt die Lerche zum Kaffee. Kluge Bäcker landeten mit ihr vor 150 Jahren einen Marketing-Coup. Weil der König die Lerchen-Jagd verboten hatte, brachten sie ihre eigene auf den Markt: gebacken statt gebraten.

Die „Leipziger Lerche“ ist eine besondere Leckerei aus der Messestadt. Neben dem „Leipziger Allerlei“ hat sie im 18. und 19. Jahrhundert den Sprung auf die internationalen Speisekarten geschafft. Besucher sollten sich dieses typische Leipziger Gebäck nicht entgehen lassen, das aus der dekadenten Leidenschaft für ein besonderes Geflügel hervorging.

Zutaten Mürbeteig nach Grundrezept:

Erdbeerkonfitüre
80 g Margarine
125 g Zucker
1 Priese Salz
2 Eier
100 g Mehl
125 g gehackte süße Mandeln oder Kokosraspeln
5 geriebene bittere Mandeln
4 Esslöffel Milch
3 Esslöffel
1 Löffel Rum oder Cognac

Zubereitung:

Leicht gefettete Förmchen mit dünn ausgerolltem Mürbeteig auslegen und jeweils einen Klecks Konfitüre darauf geben. Die schaumig gerührte Margarine mit allen Zutaten (ein Eigelb zurückbehalten) vermengen. Die Masse in die Förmchen füllen. Obendrauf kreuzweise zwei schmale abgerädelte Teigstreifen legen und mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Bei Mittelhitze 25 Minuten backen. Als Gipfel der Verfeinerung gilt eine in die Marzipan-Mandelfüllung eingebettete Maraschino-Kirsche!

Der Weg zum Mürbeteigtörtchen

Trotz Protest und Aufklärung vermochte erst ein Naturereignis den Vogelfang zu stoppen. Im August 1860 entlud sich ein furchtbares Gewitter mit Regen, Sturm und Hagelschlag. Viele Gebäude Gärten und Alleen wurden verwüstet. In den Straßen lagen Tausende vom Hagel erschlagene Singvögel. Verschreckt durch den grausigen Anblick nahmen die Wirte die stark dezimierten Vögel von der Speisekarte. Aufgrund von Bürgerprotesten verbot der sächsische König 1876 dann endgültig die Lerchenjagd.

Dennoch werden auch heute noch „Leipziger Lerchen“ mit Genuss verzehrt. Einige gewitzte Leipziger Bäcker entschädigten damals die betrübten Gourmets mit einem Leckerbissen aus ofenfrischem Mürbeteig, Mandeln bzw. Marzipan, Nüssen und Erdbeerkonfitüre, wobei sie die Form der Siegvögel nachahmten. Sie gaben der Konditorspezialität fortan den Namen „Leipziger Lerche“ und erhielten damit einen ebenso guten Gewinn wie mit den richtigen Vögeln. Das Mürbeteigtörtchen erinnert an einen Vogelbalg. Die zwei kreuzweise aufgelegten Mürbeteigstreifen symbolisieren den ursprünglichen Faden, mit dem das gefüllte Tier zusammengehalten wurde. Bis in die heutige Zeit werden die „Leipziger Lerchen“ per Hand in sieben verschiedenen Arbeitsgängen nach einem alten Rezept angefertigt.

Das Geschäft der Leipziger Kaufleute mit diesen Spezialitäten ging hervorragend. Die gerupften und gefüllten Vögel aus dem Umland Leipzigs wurden in Versandschachteln zu je zwölf oder 24 Stück bis nach Spanien und Russland verschickt. Viele aufgeklärte Bürger empfanden diese kulinarische Delikatesse als frevelhafte Leckerei. Bei der empfindsamen Dichterin Friederike Kempter im Nachbarstaat Preußen erregte diese Delikatesse poetisches Mitleid:

Die friedlichen Sänger des Feldes,
Ach nackt und zum Fraße bereit,
Ihr werdet doch Lerchen nicht essen?
Mein Gott, ihr wär`t nicht gescheit!
Die Lerche, die wahre Poetin,
Zum Himmel schwingt sie sich auf,
Ihr Nestlein sorglos am Boden,
Die Senner treten darauf.
In Leipzig aber schlachten
Die singenden Kelchen sie,
Ach nackt und klein zum Erbarmen,
Ein Schlachten der Poesie!

Die Feldlerche war im 18. Jahrhundert eine kulinarische Spezialität der Stadt. Wenn die Lerchen in den Monaten September, Oktober und November nach Süden zogen und in der flachen Ebene zwischen Elbe und Saale Station machten, hatten die Vogelfänger Hochkonjunktur. Schätzungsweise 1,5 Millionen dieser Singvögel wurden jährlich in den Leipziger Auen gefangen, mit Kräutern und Eiern gebacken und von den „Lerchenfrauen“ im Salzgässchen mit Sauerkraut oder im Speckmantel serviert. So findet man in den Kochbüchern zwischen 1712 und 1850 die erstaunlichsten Rezepte: So beispielsweise geschwungene Lerchenbrüstchen mit Trüffel oder Lerchen am Spieß. Auch die heute martialischen anmutenden Anweisungen für die Zubereitung der Vögel konnten den Feinschmecker nicht den Appetit verderben:

„Man rupft 12 Lerchen, zieht die Haut vom Kopfe, sengt und wischt sie aus. Dann sticht man die Augen aus, reißt die untere Schnabelhälfte mit der Gurgel und dem Schlund ab, haut die Krallen und die Füße ab, nimmt den Magen heraus, biegt die Füße um und klemmt sie zwischen die Keulen. Diese legt man über Kreuz und biegt den Kopf nach den Keulchen um, dann sengt man die Vögel ab. Man brät sie in reichlich Butter, zugedeckt, langsam gelbbraun, lässt dann geriebene Semmel in der Butter bräunlich werden, legt die Lerchen in eine heiße Schüssel und richtet Butter und Semmeln darüber an. Man kann auch nach Belieben einige Wacholderbeeren mit den Lerchen in die Butter legen, so auch mit der Semmel gehackte Petersilie mit Durchschwitzen lassen.“

TMGS

Mein Tipp

Leipziger Lerchen könnt ihr in zahlreichen Bäckern der Stadt probieren. Wer es gemütlich mag, kann "seine" Lerchen in einem der ältesten Kaffeehäusern Europas, dem Gasthaus „Zum Arabischen Coffe Baum“ genießen. Bei der Gelegenheit könnt ihr gleich noch einen (kostenlosen) Blick in das Museum Zum Arabischen Coffe Baum werfen.