Sächsische Spezialitäten mit Tradition

In Dresden gilt das Motto: „Da können Sie sagen, was Sie wollen, nichts geht über’n Dresdner Stollen“. Das traditionelle Weihnachtsgebäck aus der sächsischen Landeshauptstadt überzeugt Genießer auf der ganzen Welt durch die einmalige Komposition erlesener Zutaten wie Rosinen, Butter, süße und bittere Mandeln, Orangeat und Zitronat. Diese bilden – neben Mehl, Wasser und Hefe – die Hauptzutaten für den Dresdner Stollenteig.

Der Dresdner Christstollen® ist seit Jahrhunderten Teil der Kulturstadt Dresden. Ob Könige, Fürsten oder die Dresdner Bürger – zu allen Zeiten der Stadtgeschichte spielt auch das Dresdner Traditionsgebäck eine herausragende Rolle. Dresdner Kulturgeschichte ist also irgendwie auch Stollengeschichte.

In speziellen Backkursen gewähren sie einen Blick hinter die Kulissen des Traditionsgebäcks. Aber Achtung! Wer teilnimmt, sollte vor allem eines haben: ordentlich Kraft in den Fingern, denn Stollenbacken ist keine ganz so leichte Angelegenheit. Ob mit den Kollegen oder ganz in Familie – in vielen Backstuben wird das Stollenbacken zum Erlebnis. Adressen und Kontakte auf www.dresdnerstollen.com.

Oder man macht sich auf zu einem süßen Stadtrundgang: Auf Tour mit Stollenbäckerin Grete gibt es nicht nur eine Scheibe echten Dresdner Stollen, sondern auch spannende Geschichten rund um den Striezel. Die zweistündige Stollen-Stadtführung findet im Advent immer samstags und sonntags statt.

Wo der Dresdner Christstollen ist, da ist sie nicht weit: das Dresdner Stollenmädchen. Auf den Weihnachtsmärkten in und um Dresden kann man ihr begegnen. Sie ist Repräsentantin der Marke Dresdner Christstollen und Schirmherrin des alljährlichen Stollenfestes am Samstag vor dem Zweiten Advent in Dresden. 

Das Original aus Dresden

Wir empfehlen: einen Besuch bei einem ausgewählten, traditionsreichen Dresdner Stollenbäcker. Historisch geht es in der Backwirtschaft im Alten Kammergut Pillnitz zu.

Bäckerei Wippler

Hier im Land des Dresdner Stollens gilt: Nur echt mit dem Siegel. Was das Dresdner Original so besonders macht, das erklären die Mitglieder des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V.

Nur echt mit dem Siegel!

Unweit der sächsischen Landeshauptstadt, in der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz, werden seit dem Jahr 1558 Pulsnitzer Pfefferkuchen gebacken. Ein Weihnachtsfest ohne die berühmten Pulsnitzer Spitzen ist undenkbar. Wohl kaum ein anderes Gebäck lässt durch Aroma so viele Erinnerungen wach werden wie die guten Pulsnitzer. Ihre köstlichen Zutaten sind natürlich ein Geheimnis. Alte, jahrhundertlang gehütete Rezepturen, gepaart mit handwerklichem Können, ergeben den unverwechselbaren Geschmack. Und dies nicht nur zu Weihnachten. Immer am ersten Wochenende im November findet in der Pfefferkuchenstadt der einzige Pfefferkuchenmarkt Deutschlands statt.

Pfefferkuchen aus Sachsen

Neben einer Lebkuchenfabrik gibt es in der „Pfefferkuchenstadt“ heute noch acht traditionell-handwerklich produzierende Pfefferküchlereien und eine Lebkuchen GmbH. Der „Pfefferküchler“ ist übrigens ein anerkannter Beruf in Sachsen.

Pfefferküchler

Im Museum „Pfefferkuchen-Schauwerkstatt“ im „Haus des Gastes“ vermittelt eine Ausstellung eine authentische Atmosphäre in einer aus Nachlässen nachgebildeten Pfefferküchlerei mit historischer Ladeneinrichtung, Maschinen und handwerklichem Zubehör um 1900.

Schauwerkstatt

In der „Alten Pfefferküchlerei“ in Weißenberg kann man sich ebenfalls von der Kunst des Pfefferkuchenbackens überzeugen. Das Museum ist das älteste und einzige museal genutzte Denkmal des Pfefferküchlerhandwerks in Europa.

Alte Pfefferküchlerei

Die Leipziger Lerche ist eine besondere Leckerei, die sich Besucher der Messestadt nicht entgehen lassen sollten. Der Name verweist tatsächlich auf eine dekadente Leiden-schaft für besonderes Geflügel: Im 18. Jahrhundert war die Feldlerche – gebacken mit Kräutern und Eiern, mit Sauerkraut oder im Speckmantel serviert und am Spieß gebraten – eine über die Landesgrenzen hinaus berühmte kulinarische Spezialität der Stadt. Die gerupften und gefüllten Vögel wurden bis nach Spanien und Russland geschickt. Doch viele aufgeklärte Bürger empfanden diese Delikatesse als frevelhafte Leckerei – nach starken Protesten und einem folgenschweren Hagelsturm, der die Wildvogelpopulation stark dezimierte, verbot 1875 der Sächsische König endgültig die Lerchenjagd.

Dass dennoch heute „Leipziger Lerchen“ für Genuss sorgen, haben die Gourmets den gewitzten Leipziger Bäckern zu verdanken. Sie schufen quasi als Ersatz kleine Mürbeteigküchlein, mit Marzipan, Nüssen und Erdbeerkonfitüre gefüllt. Zwei gekreuzte Mürbeteigstreifen auf dem Törtchen symbolisierten den ursprünglichen Faden, der das Tier zusammenhielt. Bis heute wird das Gebäck nach originalem Rezept angefertigt – und ist ein Genuss auf jeder Kaffeetafel.

Süße Spezialität aus Leipzig

Der 250. Todestag von Johann Sebastian Bach im Jahre 1999 beflügelte die Leipziger Konditoren zu zwei süßen Leckereien, die als Hommage an den großen Komponis-ten entwickelt wurden.

Bachtaler
Der Bachtaler besteht aus einer Kuvertürenschale, gefüllt mit einer Canache-Creme und ein Mocca-Nougat. In der Mitte des Bachtalers steckt eine Kaffeebohne – wer sie zerbeißt, genießt wohligen Kaffeegeschmack im Mund. Der ganze Taler wird von einem Haselnussmürbeteigt bedeckt – und ausschließlich von den Konditoren im Café Kandler hergestellt.

Bachpfeiffen
Die Leipziger Bachpfeiffen sind Edelpralinen. Als eine der tatsächlich längsten Pralinen der Welt sind sie den Orgelpfeiffen aus Bachs Zeiten nachempfunden. Im Inneren steckt Giandula-Creme, von außen sind die mit feiner Kaffeekuvertüre umschlossen. Die aufwendig gestaltete Verpackung beschreibt die Entstehungsgeschichte dieser Leckerei, die ausschließ-lich in Leipzig und Umgebung erhältlich ist.

Bachtaler und Bachpfeiffen

Käse geht immer. „Schiebböcker“ – ein Kochkäse aus dem Erzgebirge. Seinen Namen erhielt der Käse im 18. / 19. Jahrhundert. Händler und Hausierer zogen mit verschiedenen Waren durchs Erzgebirge, die sie auf Schubkarren, den sogenannten Schiebböckern, transportierten. Die Hausierer, die im Volksmund auch Schiebböcker genannt wurden, hatten ein schweres Los. Im Laufe der Zeit bürgerte sich dieser Name für den Käse ein. Kosten können Gäste ihn zum Beispiel im Berggasthof Riesenberger Häuser.

Käse aus dem Erzgebirge

Fummel? Die Fummel ist ein geheimnisvolles Gebäck, wie es wohl nur in Sachsen denkbar ist. Einer Sage nach soll sie von einem Meißner Bäcker im Auftrag August des Starken erfunden worden sein. Der Kurfürst habe das äußerst zerbrechliche Blätterteig-Gebäck genutzt, um die Reiter zu überwachen, die das kaum weniger empfindliche Porzellan von Meißen nach Dresden brachten. Blieb die Fummel in ihrer Satteltasche heil, waren sie vorbildlich vorsichtig geritten und das kostbare „weiße Gold“ von Meißen ebenfalls unzerstört.

Das Geheimnis der Herstellung der echten Meißner Fummeln hütet Konditormeister Dirk Zieger. Seine Backstube in der Meißner Altstadt ist die einzige, in der Fummeln entstehen. Aus Mehl, Wasser, Fett, Zucker und Salz. Nicht zu vergessen die große Portion Luft, die der Fummel Form und Zerbrechlichkeit gibt. Das genaue Mischungsverhältnis lässt sich Meister Zieger nicht entlocken. Das Rezept darf nur in der Familie weitergegeben werden.

Das im fertigen Zustand leicht rehbraune und eindrucksvoll große Gebäck ist sehr trocken, zum Genuss ein Getränk also zu empfehlen. Konditormeister Dirk Zieger nimmt zur Fummel gern Kaffee – oder noch besser: einen Meißner Wein. Das passe, denn der Geschmack der Fummeln lasse sich am besten mit dem Wort „dezent“ beschreiben.

Meißner Fummel

Dieses Gericht darf zu einem richtigen erzgebirgischen Weihnachtsessen nicht fehlen – das Neunerlei, ein traditionelles Heiligabend-Menü aus neun Bestandteilen: Bratwurst, Sauerkraut, Linsen, Klöße, Sellerie, Semmelmilch, Hering, rote Bete, Bratapfel. Die genaue Zusammensetzung variiert nicht nur von Ort zu Ort, sondern sogar von Familie zu Familie. Nur eines ist wichtig: Neun Speisen müssen es sein, denn 3 × 3 = 9, und so bringt diese Zahl dreifaches Glück. Jede der neun gereichten Speisen hat ihre Bedeutung. Glück, Kraft und Wohlstand verheißt das Fleisch. Heringssalat wird gereicht, damit das Kleingeld nicht ausgeht. Sauerkraut bringt eine gute Ernte. Rote Beete steht für Schönheit, Linsen für körperliches Wachstum. Klöße sorgen für das große Geld. Der Sellerie steht für die Potenz und Fruchtbarkeit. Der Bratapfel ist wichtig, damit man gesund bleibt. Brot und Salz müssen auf den Tisch, damit beides im nächsten Jahr nicht ausgeht. Ein zusätzliches Gedeck wird auf den Tisch gestellt für einen fremden Gast, der womöglich vorbeischauen könnte. In zahlreichen erzgebirgischen Restaurants können Gäste das Traditionsessen auf Vorbestellung probieren, zum Beispiel im Ratskeller „Zum Neinerlaa“ in Annaberg-Buchholz, im Hotel „Blauer Engel“ in Aue, im Hotel Roß in Zwönitz oder im Hotel Erbgericht „Buntes Haus“ in Seiffen.

Neinerlei

Leipzigs bekannteste Spezialität – das „Leipziger Allerlei“ – ist ein Hauptgericht aus Frischgemüsen, das vor allem im 19. und 20. Jahrhundert überregional bekannt war. Nach klassisch überliefertem Rezept gehören neben jungen Gemüsesorten auch Morcheln, Krebsschwänze und Semmelklößchen hinein. Die Gastwirte boten die lokale Spezialität vor allem im Frühjahr an, wenn die Spargelzeit beginnt, die Schonzeit für Flusskrebse vorbei und das Gemüse frisch geerntet ist. Übrigens wissen nur wahre Kenner den Genuss des echten Leipziger Allerleis zu schätzen, denn leider mutierte die Gemüsespezialität in Zeiten der DDR zu einer zerkochten Sättigungsbeilage in Kantinen. Mit dem folgenden Gericht kommt man dem echten Geschmackserlebnis wieder auf die Spur!

Leipziger Allerlei