• Dresdner Stollen
Dresdner StollenSorbische HochzeitssuppeLeipziger AllerleiNeunerleiKrautwickel

Herzhafte Gerichte

Leipziger Allerlei

Zutaten: je 250 g Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln; 500 g Schoten;
2–4 Flusskrebse; 150 g Butter; 2–3 Eier; 1 Muskatblüte; Semmelmehl; 50 g Mehl; Milch

Zubereitung: Die Möhren und den Kohlrabi putzen und in gleichmäßig lange Streifen schneiden. Danach von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Den Blumenkohl in Röschen teilen und in Milchwasser, dem man Salz und Butter zusetzt, kochen. Die Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die geputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50 g schaumig gerührter Butter die Eigelbe und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und Semmelmehl vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach aus etwa 100 g Butter und 50 g Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, dass man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse (außer den Morcheln) in eine Schüssel füllen und die Soße darüber gießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln und obenauf Morcheln und Krebsscheren anrichten.

Krautwickel - Spezialität der Sächsischen Schweiz

Welches Gericht ist eigentlich typisch für die Sächsische Schweiz? Ganz einfach: der Krautwickel. Ein herzhafter und variantenreicher Klassiker, der in der Region tief verwurzelt ist und sich ganzjährig aus regionalen Produkten zubereiten lässt. Traditionell besteht der Krautwickel, auch Kohlroulade genannt, aus einer herzhaft-pikanten Hackfleischmasse, die mit gegartem Weißkohl ummantelt wird. Dazu wird meist Kartoffelpüree und blanchiertes Kraut gereicht. Einige bereiten den Klassiker auch mit Rotkohl statt Weißkohl zu oder variieren die Füllung, sogar vegetarische Füllungen lassen sich zubereiten. Der Klassiker aus Großmutters Küche steht im folgenden Rezept.

Zutaten: 1 Wirsing oder Weißkohl; 500 g Hackfleisch gemischt; 2 Zwiebeln; 1 Brötchen vom Vortag; 1 Ei; 1 TL Senf; Muskatnuss (gerieben); Salz und Pfeffer; 750 ml Gemüsebrühe;
½ TL Paprika (scharf); 1 EL Öl; 100 g Speck, gewürfelt; 1 EL Mehl; 1 Tasse Wasser

Zubereitung: Aus den Kohlblättern den Stiel entfernen und dann in kochendem Wasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. Das
Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Senf, Ei, einer feingehackten Zwiebel, Paprika und dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen vermengen. Jeweils 3 Kohlblätter so übereinander legen, dass keine offenen Stellen mehr sind. Etwa 2 EL Hackmasse darauf verteilen, die Blätter seitlich einschlagen und aufrollen. Mit einem langen Faden zusammen-binden. Die Krautwickel in einer hohen Pfanne im heißen Öl scharf anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Dabei auch den Speck mit auslassen. Die andere Zwiebel ebenfalls fein würfeln und mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen. Anschließen die Rouladen herausnehmen, den Faden entfernen und warm stellen. Mehl und Wasser verquirlen und die Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sächsischer Sauerbraten

Zutaten: 1/ l Rotwein, 1/4 Weinessig, 1 EL Zwiebelwürfel, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 1 kg Rindfleisch, Salz, gemahlener Pfeffer, 100 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1/8 l Fleischbrühe, 1/8 l Schlagsahne, 1 EL Mehl, 1 Prise Zucker

Zubereitung
: Für die Marinade den Rotwein zusammen mit dem Essig, 1/4 l Wasser, den Zwiebelwürfeln, dem Lorbeerblatt, den Nelken und den Pfefferkörnern in einen Top geben und zum Kochen bringen. Mehrmals aufwallen lassen und anschließend abkühlen lassen.
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Das Fleisch mit der Marinade begießen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. Dabei das Fleisch mehrmals wenden. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1/4 Liter der Marinade beiseite stellen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Danach das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel und das Suppengrün schälen, zerkleinern, anschließend zu dem Fleisch geben und 10 Minuten mitbraten. Fleischbrühe und die beiseite gestellte Marinade angießen und 90 Minuten zugedeckt garen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen, Sahne und Mehl verrühren und die Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rezepte mit Bier

Wernesgrüner Bierfleisch

Zutaten: 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, 750 g Schweinefleisch (Schulterstück), Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel, 1 EL Mehl, 1/4 l Fleischbrühe, 1/4 l Pilsner, Äpfel, 50 g Butterschmalz, 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung: Zwiebeln schälen, feinhacken und in dem Öl andünsten. Das Fleisch waschen, trockentupfen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Salz Pfeffer und Kümmel zu den Zwiebeln geben. Anschließend das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, Fleischbrühe mit dem Bier angießen und 90 Minuten köcheln lassen. Das Bierfleisch mit Petersilie bestreuen und mit Bambes servieren.

Oberlausitzer Karpfen in Eibauer Biersoße

Zutaten: 1 mittelgroßer Karpfen, etwas Salz und Essig, 2 Zwiebeln, 1/4 Zitronenschale (ohne Innenhaut - ungespritzt), 1 Mohrrübe, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1/4 Liter Eibauer Schwarzbier, 100g Honigkuchen, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Zucker und Zitronensaft


Zubereitung: Den Karpfen ausnehmen, schuppen und waschen. Danach schneiden in Scheiben schneiden, salzen und zunächst zur Seite stellen(falls möglich das Blut des Karpfen auffangen).
Dann die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitronenschale grob stückeln, die Mohrrübe schaben und in Scheiben schneiden. Alle diese Zutaten auf dem Boden eines Bräters verteilen. Anschließend werden die Fischstücke aufgelegt, das Lorbeerblatt und die Nelke hinzugegeben. An der Seite 3/4 des Bieres hinzugießen. Den Honigkuchen zerkrümeln und ebenfalls hinzugeben. Das ganze zugedeckt zum Kochen bringen und etwa 15-20 Minuten schwach köcheln lassen. Inzwischen in der Butter das Mehl dunkel rösten und das Ganze mit dem Bier ablöschen. Die Masse mit dem Blut und dem Essig verquirlen und zu den Karpfenstücken geben und mitkochen. Sobald die Fischstücke gar sind, nimmt man sie heraus und hält sie warm. Die Sauce dann durch ein Sieb gießen bzw. durchpassieren, falls der Honigkuchen noch nicht ganz verkocht sein sollte. Mit etwas Zucker abschmecken.
Die Sauce nochmals aufkochen und über die Karpfenstücke gießen - einen Teil der Sauce seperat servieren. Zu diesem Gericht passen am besten Salzkartoffeln.

Eintopf und Suppen

Sächsische Kartoffelsuppe

Zutaten: 500 g Kartoffeln, 250 frisches Gemüse (Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl), 30g Butter, 1 EL Mehl, 1 1/4 l Brühe, Salz, Pfeffer, Majoran, 4 Bockwürste, 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung: Kartoffeln und Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin anschwitzen, nach und nach unter Rühren die Brühe zugießen. Kartoffeln, Gemüse und Gewürze zugeben und bei milder Hitze 20 Minuten garen. Die Bockwürste in feine Scheiben schneiden, zugeben und noch weitere 5 Minuten garen. Anschließend mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Meißner Weinsuppe

Zutaten: 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Stück frischer Ingwer, 1 Stück Zimtrinde, 80 g Butter, 2 EL Mehl, 1 Flasche trockener Weißwein, 4 Eier, Löffelbiskuits.

Zubereitung: Zucker und Gewürze in einen Topf geben. 1/4 Liter Wasser zugießen, zum Kochen bringen und anschließend 20 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb geben. In einem anderen Topf die Butter schmelzen, das Mehl zugeben und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Die durchgesiebte Brühe in die Mehlschwitze unterrühren, den Wein hineingeben und alles erhitzen. Anschließend die Suppe vom Herd nehmen. Die Eier nun trennen und die Eigelbe in die Suppe geben. Das verbleibende Eiweiß steif schlafen und mit einem Teelöffel als Flocken vor dem Servieren auf die Suppe setzen. Dazu Löffelbiskuits reichen.

Sorbische Hochzeitssuppe

Zutaten: 1 Möhre, 100g Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 50 g Schweineschmalz, 1 kleiner Blumenkohl, 1 1/4 l Fleischbrühe, 50g Suppennudeln
Für die Leberklößchen: 200 g Leber, 1 Ei, 1 Prise Muskat, Salz, Pfeffer, 2 EL Semmelbrösel
Für den Eierstich: 2 Eier, 2 EL süße Sahne, 1 EL Butter, Salz

Zubereitung: Gemüse putzen, schälen und zerkleinern. In einem Topf das Schweineschmalz erhitzen und darin das Gemüse etwa 10 Minuten andünsten. Danach den Topf vom Herd nehmen. Die Blumenkohlröschen teilen und gesondert in Salzwasser garen. Für die Leberklößchen die Leber durch einen Fleischwolf geben und mit Ei, Muskat, Salz, Pfeffer und den Semmelbröseln vermischen. Anschließend eine Stunde kalt stellen. Die Eier während-dessen mit der Sahne und zerlassener, abgekühlter Butter verquirlen, durch ein Sieb geben in eine Tasse geben und salzen. Die Tasse danach in ein heißes Wasserbad geben und dadurch die Masse zum Stocken bringen. Aus dem inzwischen abgekühlten Leberteig können nun kleine Klößchen geformt werden. Im Anschluss wird die Fleischbrühe zum Kochen gebracht und die Leberklößchen zusammen mit den Suppennudeln 15 Minuten darin gegart. Abschließend das Gemüse und der zerkleinerte Eierstich in die Suppe gegeben und diese heiß servieren.  

Süßes: Desserts, Kuchen & Weihnachtliches

Vogtländische Bambes

Zutaten: 800 g rohe, geriebene Kartoffeln; 400 g gekochte, geriebene Kartoffeln; 1/4 l Buttermilch; Salz;  Öl oder Speck

Zubereitung: Kartoffeln, Salz und Buttermilch  vermengen und einen dickflüssigen Brei herstellen. In einer Pfanne Öl erhitzen und einige Löffel voll Kartoffelteig hineingeben. Diese flach drücken und von beiden Seiten knusprig braten.

Erzgebirgische Buttermilchgetzen

Die Küche des Erzgebirges gilt als deftig und reichhaltig: Sie greift auf die guten Gaben der Natur zurück, auf Gemüse und Früchte aus den Gärten, Wäldern und Feldern der Region. Aus der früheren Not in der Zeit des Bergbaus, Handwerks und der Forstwirtschaft wurden vor allem mit der Kartoffel überaus schmackhafte Gerichte gezaubert. Dazu gehören „Klitscher“ –ein typisch erzgebirgisches Kartoffelgericht, oder goldbraun gebackene Buttermilchgetzen – pur oder als Beilage ein Genuss.

Wer den Geschmack des Erzgebirges entdecken will, kann ab sofort nach dem Qualitätssiegel „Heimatgenuss Erzgebirge“ Ausschau halten. Unter diesem kooperieren der Tourismusverband und Gaststätten mit regionaler Küche sowie regionale Erzeuger und Produzenten. Eine kürzlich erschienene Broschüre informiert über die erzgebirgstypischen Produkte und geschmackvollen Stationen.

Zutaten: 500 g rohe, geriebene Kartoffeln; 100 g gekochte, geriebene Kartoffeln; ½ l Buttermilch; 1 TL Salz; Kümmel nach Belieben, Öl und Leinöl; Speck

Zubereitung: Kartoffeln, Salz und Buttermilch zu einem Teig vermischen. Vier Tiegel oder eiserne Pfannen (Durchmesser 20 cm) mit etwas Öl und Leinöl erwärmen, Speckwürfel darin auslassen. Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180–200°C für etwa 30–45 Minuten goldgelb backen. Dazu wird meist Apfelmus oder anderes Kompott serviert.

Sächsische Quarkkeulchen

Über die Schreibweise der Quarkkeulchen lässt sich streiten – Keulchen ist ebenso legitim wie Käulchen, was laut Duden auf das mitteldeutsche Kaule für Kugel zurückgeht. Geschmacklich lassen die goldbraun gebackenen, zumeist süßen Küchlein jedenfalls nichts zu wünschen übrig. Fast jeder Sachse verbindet damit auch den Geschmack seiner Kindheit und Heimat. Ursprünglich stammen Quarkkeulchen aus der „Arme-Leute-Küche“, inzwischen wissen auch Gourmets die sächsische Spezialität zu schätzen. Als süße Hauptspeise ist sie ein richtiger Sattmacher für Klein und Groß.

Zutaten: 500 g Kartoffeln, mehligkochend; 500 g Quark, abgetropft; 150 g Mehl;  50 g Zucker; 2 Päckchen Vanillezucker; 1 Eigelb; ½ Bio-Zitrone (Abrieb); 50 g Rosinen (nach Belieben in Rum eingelegt); Butterschmalz

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf Salzwasser weich kochen, anschließend noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Quark, Mehl, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Zitronenschalenabrieb hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Je nach Gusto Rosinen hinzufügen. Aus dem Teig flache Klöße formen und diese in einer Pfanne in sehr heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die noch warmen Quarkkeulchen mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und traditionell mit Apfelkompott oder Apfelmus servieren. Für eine herzhafte Variante könnten die Rosinen im Teig gegen deftige Wurststückchen getauscht und die Quarkkeulchen anschließend mit einer Kräutersoße oder Kräuterquark serviert werden.

Dresdner Eierschecke

Zutaten: Für den Teig: 500 g Mehl, 30 g Hefe, 125 g Zucker, 1/4 l Milch, 150 g Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, Mehl, Butter für das Backblech
Für den Belag: 150 g Butter, 300 g Zucker, 8 Eier, 1 kg Quark, 1 Päckchen Puddingpulver Vanillegeschmack, 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, EL geriebene Mandeln, 1 EL geriebene Mandeln, 1 EL Stärkemehl, 3 EL Weinbrand

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe und 1 TL Zucker in 1/8 l warmer Milch verrühren und zum Mehl geben bis ein breiartiger Teig entsteht. Diesen 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den restlichen Zucker, Butter, Vanillezucker und Salz zum Teig geben und verkneten. Dabei die restliche Milch zugeben. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig erneut durchkneten und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Ein Backblech ausbuttern, den Teig auflegen und einen Rand hochziehen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.
Für den Belag 100g Butter schaumig schlagen und 200g Zucker, 3 Eier, den Quark, Puddingpunlver, Zitronenschale, Salz und Mandeln hinzugeben. Die Masse auf den Teig geben. Das Stärkemehl mit dem restlichen Zucker, 5 Eier und der restlichen Butter verrühren und den Weinbrand zugeben. Die Masse im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis sie dick cremig ist. Diese Creme auf der Quarkmasse verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C/Umluft 180 ° C etwa 45 Minuten backen.

Leipziger Lerchen

Zutaten: Für den Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 TL Rum, 2 EL Zucker, 125 g Butter
Für die Füllung: 125 g Butter, 4 EL Zucker, 1 Eigelb, 175 g Mandeln (darunter 2 bittere), 50 g Mehl, 2 EL Speisestärke, 4 Eiweiß, 150 g Aprikosenkonfitüre

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben und Ei, Salz, Rum, Zucker sowie die Butter in Flöckchen hineingeben. Die Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten und eine Stunde kalt stellen. Für die Füllung Butter schaumig rühren, Zucker, Eigelb, Mandeln, Mehl und Speisestärke zugeben und gut verrühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Mandelteig heben. Den Mürbeteig 1/2 cm dick ausrollen und einen Teigrest beiseite stellen. Kleine Tortenförmchen ausbuttern, mit Teig auslegen, Aprikosenkonfitüre auf die Böden streichen und darauf die Mandelmasse verteilen. Obenauf jeweils zwei Teigstreifen (vom Teigrest) über Kreuz legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten bei 180 ° C (Umluft 160 ° C) backen.

Pulsnitzer Pfefferkuchen

Zutaten: 250 g Honig, 250 g Zucker, 50 g Butter, 3 EL Kakao, 600 g Mehl, 1 Messerspitze Zimt, g Kardamom, 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 125 g gehackte Mandeln, 2 EL Zitronat, 1 Ei, 10 g Hirschhornsalz, 5 g Pottasche

Zubereitung: Honig, Zucker und Butter erhitzen, verrühren und auskühlen lassen. Kakao und Mehl vermischen, sieben und mit Zimt, Kardamom, Zitronenschale, Mandeln, Zitronat und dem Ei zur Honigmasse geben. Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in wenig Wasser auflösen, ebenfalls zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt über Nacht an einem kalten Platz ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig 1/2 cm dick ausrollen, mit beliebigen Formen ausstechen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 10 bis 12 Minuten backen.

Dresdner Chiststollen - Rosinenstollen nach Dresdner Art

Zutaten für einen vier Pfund schweren Stollen: 600 g Weizenauszugsmehl, 70 g Frischhefe, 170 g Vollmilch, 7 g Salz, 95 g Kristallzucker, 110 g Mandeln süß, 12 g Mandeln bitter, 250 g Markenbutter, 50 g Butterschmalz, 120 g Zitronat/Orangeat, 15 g Zitronenschale, 460 g Sultaninen, 40 g Rum, 1 g Gewürze, ½ Vanilleschote,
Für das Dekor: 100 g ausgelassene Butter, 50 g Kristallzucker, 50 g Puderzucker

Ganz wichtig: Den Teig mit viel Gefühl zubereiten.

Zubereitung: Zunächst sollte man dafür am Vortag die Sultaninen in gutem Rum einlegen und ziehen lassen. Rund anderthalb Stunden vor dem Backen dann alle Zutaten bereitstellen. Am besten ist es, wenn die Zutaten Zimmertemperatur haben. In der zimmerwarmen Milch die frische Hefe ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach alle Zutaten bis auf die Sultaninen vorsichtig zu einem Teig verkneten. Diesen zugedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen. Erst dann werden die Sultaninen hinzugefügt und der Teig nochmals kurz durchgeknetet, bis diese
gleichmäßig verteilt sind. Nun den Teig zu einer länglichen Rolle formen. Auf der Oberseite der Länge nach rund 2 Zentimeter tief einschneiden. Den Stollen bei 180 Grad im vorgeheiz-ten Backofen ca. eine Stunde backen. Dann etwas abkühlen lassen. Die Butter für das Dekor in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Den Stollen buttern und anschließend mit Kristallzucker ummanteln. Zu guter Letzt mit Puderzucker fein bestäuben.